专业级酱牛肉的做法,食谱笔记

作者:低脂食谱

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牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需求,能提高机体抗病能力。今天就和大家分享一道人见人爱的酱牛肉,酱好的牛肉肉质紧实鲜香,有嚼劲,用来待客、下酒、加烧饼做早餐,都是很好的。

用料主料

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    牛肉500克

“跟大厨学来的酱牛肉方法,号称“专业级”,无外乎掌握水和肉的比例,各种调味料的分量,香料的成分,以及牛肉的选则和成熟度。酱过一次后就有了老汤,再做味道就更好。酱好的牛肉可以直接当冷盘,也可以凉拌,怎么吃都好吃,人见人爱,花见花开!”

酱牛肉好吃,选料也很关键,最好选择牛前腱,如果能买到能买到腱子心就更好了,腱子心中间还夹杂着牛筋,酱出来口感不柴,最适合用来酱制。(图片上的成品就是腱子心做的,夹杂着牛筋,酱出来的牛腱口感好,不柴,花纹非常漂亮,)

调料

食材明细

主料:牛前腱子2500克

  • 食盐3克
  • 冰糖30克
  • 葱半根
  • 姜1块
  • 八角1个
  • 花椒1小把
  • 桂皮1块
  • 料酒100克
  • 生抽50克
  • 老抽50克
  • 香叶3片
  • 草果3个
  • 陈皮1块
  • 肉蔻1个
  • 茴香籽1小把
  • 沙姜2块

主料

辅料:老汤适量

酱牛肉的做法

  • 牛腱肉2斤

调料:八角3粒、桂皮1段、香叶4片、草果1粒、干椒椒6个、丁香3粒、白芷3粒、砂仁1粒、肉蔻2粒、小茴香适量、陈皮适量、姜片适量,干黄酱100克、甜面酱150克

1.牛健焯水:冷水入锅,中火煮烧开,保持沸腾约2分钟

辅料

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2.取出牛健,用不烫手的热水冲洗干净

  • 适量
  • 适量

做法1、牛腱子顺着切成大块放入清水中浸泡出血水。

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配料

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3.锅中加入清水、所有香料和葱姜,凉水入锅,大火煮开,保持沸腾5分钟

  • 3斤
  • 冰糖30g
  • 生抽50g
  • 老抽50g
  • 料酒100g
  • 适量
  • 八角适量
  • 花椒适量
  • 桂皮适量
  • 香叶适量
  • 草果适量
  • 陈皮适量
  • 沙姜适量
  • 山柰适量
  • 肉蔻适量
  • 豆蔻适量
  • 小茴香适量

做法2、准备酱料:老汤、八角3粒、桂皮1段、香叶4片、草果1粒、干椒椒6个、丁香3粒、白芷3粒、砂仁1粒、肉蔻2粒、小茴香适量、陈皮适量、姜片适量,干黄酱100克、甜面酱150克

4.下入焯过水的牛健

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  • 咸鲜口味
  • 酱工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度

做法3、砂仁、草果分别拍碎拍开,和小茴香、陈皮、丁香等细小调料一起放入料包中备用

5.加入料酒

酱牛肉的做法步骤

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6.加入生抽

  • 图片 101牛腱肉放入凉水锅中,中小火煮开,保持沸腾约2分钟;
  • 图片 112捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
  • 图片 123另起锅,加入约3斤凉水,下入所有配料和香料:葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、陈皮、沙姜、山柰、肉蔻、豆蔻、小茴香,大火煮开。
  • 图片 134下入焯过水的牛肉。
  • 图片 145加入料酒,多加一点儿;
  • 图片 156加入生抽;
  • 图片 167加入老抽,视颜色调整分量。
  • 图片 178加入冰糖;
  • 图片 189加入适量盐;
  • 图片 1910大火煮开后,转微火,盖上锅盖慢煮30分钟,关火,焖30分钟;
  • 图片 2011再次开微火,煮开后焖煮30分钟,用筷子检查:能扎透即可,大约7成熟,关火焖到凉。
  • 图片 2112取出牛肉,放进合适的容器;
  • 图片 2213用过滤后的原汁浸泡,并入冰箱密封冷藏一夜入味。
  • 图片 2314取出牛肉切片,剩余的另用容器冷藏保存;牛肉汤汁密封冷冻保存,下次再用,是为“老汤”。

做法4、干黄酱和甜面酱混合一起用水调开备用。

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小窍门1、用牛腱肉最好,外面有一层膜,可以保证不会炖松散;
2、3斤水酱1到2斤牛肉,是比较合适的比例;
3、香料尽量用杂一点儿,草果多放几个,草果和牛肉特别搭配。如果没有这么多香料,可以去农贸市场,让小商贩当场配齐一份,价格也不贵;
4、牛肉不可煮得太熟烂,煮至7、8成熟,再焖到水凉就差不多了。如果太熟烂,口感不好;
5、根据自己的口味调节盐的用量,少点儿吧,低盐更健康;
6、“老汤”再用是要适当增加水和各种调味料。

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7.加入老抽

做法5、浸泡了几个小时的牛腱子,去除了血水,明显发白。

8.加入冰糖

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做法6、锅中放足量的水,放入牛腱子焯水图片 28

9.加入适量盐

做法7、水沸后撇去浮沫,煮三四分钟捞出控干水份。

10.大火煮开后转小火焖炖30分钟,关火焖30分钟;再次开小火煮至沸腾焖炖30分钟,关火焖到凉

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做法8、焯过水的牛肉放入煮锅中,加入所有调料、料包加入调好的酱汁。

11.第二次关火前牛健大约煮至7、8分熟,用筷子能扎透即可,焖到汤凉,差不多就熟了;如果觉得还差点儿火候,可以再煮、焖一次(不要煮得太过软烂,牛肉太熟烂会影响口感)

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12.将牛肉放进合适的容器

做法9、加入老汤

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13.加入过滤后的汤汁,密封放进冰箱冷藏一夜

做法10、加入食盐、老抽

14.取出牛肉切片装盘,剩下的牛肉可以加入一部分汤汁继续冷藏保存,其余汤汁密封冷冻保存,留作下次再用,是为“老汤”

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做法11、置火上,汤沸后改微火酱制。

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烹饪技巧

这种做法12、酱制大约2小时,用筷子扎透但略有阻力即可关火,不要急着拿出,放入在卤汤中自然凉透。

1、选择牛腱肉,又叫金钱腱。不仅内有肉筋,酱出来口感筋道;而且外面有一层膜,保护牛肉不易炖散;

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2、水和肉的比例,一般3斤水酱1到2斤牛肉,是比较合适的。

成品!取出,切薄片即可食用,也可以根据自家口味调些蘸汁。

营养功效

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牛肉是最传统的强身健体、益智健脑佳品。多吃牛肉不仅使人身体强壮,而且能使人更加聪明。牛肉中含有丰富的肌氨酸,可以提高人的智力,尤其对于像学生考试这种需要临时提高智力的场合,效果更明显。牛肉中肌氨酸的含量比其他任何食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。另外,牛肉还含有丰富的蛋白质和维生素,以及辛铁镁等微量元素,可增强人体的免疫力。

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小贴士:如果没有老汤,酱牛肉的时候可以放一块五花肉一起酱制,这样酱出来牛肉更油润不柴。

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